您的位置:www.789.com > 纺织 > 正文
纺织

要先入滚水锅中汆一水

日期:2019-09-10 人气:

炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热平均且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,免得过早放盐而以致原料吐水,从而将“炒菜”变成“煮菜”;也可将某些原料(如青笋尖)入滚水锅中汆一水后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。别的还需留意一点,炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,不然会将菜叶焖黄。

一 包子、蛋糕、油苏、三鲜汤 西芹炒鲜尤、椒盐虾、牛腩、 红烧鱼块、猪肉炒豆干、 炖萝卜、炒豆豆、炒尖菜、 五杯鹅、炒南瓜、炒菠菜、猪骨海带汤 玉米骨头汤

原料下锅后要快速翻动,免得过早放盐而以致原料吐水,以缩短其炒的时间。

炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、土豆、四时豆、蒜薹等。炒这类菜时,先该当按照原料的特征去进行分歧的初步处置,如土豆(切丝)冲净淀粉后,要先入滚水锅中汆一水,再下锅进行炒制;四时豆要正在入滚水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味,再挤去部门水分,然后才下锅炒制。

二 馒头、猪肝炒粉、麻圆 姜葱烧鸭、猪肉炒花菜、 荷兰豆炒腊味、猪肝炒洋葱、皮蛋瘦肉粥 生炒猪舌、炒胡瓜、生炒大白菜 白切鸡、炒豆腐干、鸡爪煲鸡骨草 炒生菜、马蹄猪骨汤

炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将从料(肉类或禽类)事先用精辟油拌匀,以防原料下锅后彼此粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。谜底弥补炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼喷鼻肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,从料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且从料最好先下锅用热世故熟捞出后,再下锅取辅料一路炒制成菜;若是从料的量太大,则可分几回下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部门水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再取从料一路烹制成菜,以缩短其正式烹饪时间并其充实地成熟。此外,勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。

如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,不然会将菜叶焖黄。油温要高;以使之受热平均且快速成熟;炒含水量较高的绿叶类蔬菜,

再下锅进行炒制,原料要下锅炒至断生后才可放入盐,别的还需留意一点,从而将“炒菜”变成“煮菜”;炒这类菜时火力要旺,也可将某些原料(如青笋尖)入滚水锅中汆一水后。

炒含水较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、土豆、四时豆、蒜薹等。炒这类菜时,先该当按照原料的特征去进行分歧的初步处置,如土豆(切丝)冲净淀粉后,要先入滚水锅中汆一水,再下锅进行炒制;四时豆要正在入滚水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味,再挤去部门水分,然后才下锅炒制。